A dispetto di una denominazione fuorviante, la pasta alla genovese è forse una delle più antiche ricette della tradizione napoletana più autentica.
La sua lunghissima cottura, per la quale non è possibile indicare un tempo preciso in quanto dipendente dal punto ottimale di morbidezza delle cipolle e della carne, regala un’esperienza di gusto unica.
Pasta alla genovese napoletana
La pasta alla genovese è una ricetta tipica della tradizione culinaria partenopea, paragonabile al classico ragù. La caratteristica principale della pasta alla genovese napoletana è un ragù bianco, con l’aggiunta di tante cipolle cotte a fuoco lento fino ad ottenere una crema dal sapore forte e dolce. La realizzazione di questo piatto è semplice ma richiede tempo e pazienza. Sbucciare una grande quantità di cipolle e aspettare che la carne raggiunga il suo punto di cottura (generalmente entro un’ora). Lo sforzo sarà ripagato perché potrete gustare contemporaneamente un primo e un secondo.
Ingredienti
- 600 gr girello di manzo
- 500 gr Pasta ziti o candele
- 1 Kg cipolle bianche di Montoro o dorate
- 60 gr carote
- 60 gr sedano
- 6 cucchiai olio extravergine di oliva
- 6 cucchiai parmigiano reggiano grattugiato al momento
Istruzioni
- Tritare finemente sedano e carote insieme a una mezza cipolla (il cosiddetto “soffritto”).
- In una padella versare l’olio, il trito di sedano carote e cipolla e far rosolare per qualche minuto. Aggiungere la carne, cuocere in modo omogeneo e poi sfumare con il vino.
- Tagliare le cipolle, aggiungerle alla carne e coprire il tutto con brodo o acqua. Cuocere lentamente fino a quando la carne non sarà diventata morbida e le cipolle avranno raggiunto la consistenza di una marmellata.
- A parte mettere a bollire dell'acqua, salarla e versare la pasta. Cuocere per il tempo indicato sulla confezione fino a raggiungere un grado di cottura "al dente"
- Scolare la pasta e unirla al sugo in padella, mescolare bene e unire una generosa spolverata di parmigiano. Servire.
Note
Suggerimenti: Secondo la tradizione, la pasta alla genovese napoletana è realizzata con un formato di pasta tipico campano, grande e cilindrico, come gli ziti o le candele. Per le cipolle, è consigliabile usare quelle bianche o ramate mentre per la carne si consiglia di utilizzare il manzo o il vitello.
Questo articolo è realizzato da Mario Ruta
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